Пасхальные куличи готовят донские хлебозаводы
В этом году ростовские заведения подготовили пасхальные целые наборы для похода в гости или поездки за город. Куличи, шоколадные яйца, куриные паштеты, пасхальные пирожные с подарками и пряники-кролики.
В угоду покупателю
Донские производители рассказали о том, как меняется их работа в канун Пасхи. Они занимаются перераспределением поставок, привлечением дополнительной рабочей силы и работой над качеством при росте цен на сырье.
Как пояснили в отделе продаж компании «Аютинский Хлеб», подготовка к «пасхальной кампании» идет практически круглогодично. Заказы на определенные виды продукции распределяются таким образом, чтобы в канун праздника производитель смог без ущерба для других направлений работы удовлетворить спрос потребителей.
— «Работа идет в течение всего года — организационная или подготовительная. Продукция, само собой, должна быть свежей, поэтому ее изготовление приходится именно на предпраздничные дни. Чтобы справиться с повышенным спросом на куличи, необходимо подготовить базу для старта производства, что мы и делаем ежегодно. Это касается вопросов логистики и непосредственно работы с клиентами, чтобы в сжатые сроки справиться с объемами», — отметили в отделе продаж крупного хлебопроизводителя.
Сливочный воздушный мякиш с цукатами, изюмом и с запахом ванили. Для коллективов предприятий — это всегда время особого праздничного настроения. При этом многие держат в секрете рецептуру и ингредиенты, уверяя, что главное в таинстве — свежесть продукции, которая держится 2 — 3 недели.
Сладкий водопад глазури
Свежеиспеченные куличи по транспортерной ленте движутся бесконечной чередой. Сначала они проходят через сладкий водопад глазури, которая делает их пышные шапки белоснежными. А затем автоматический дозатор завершающим штрихом украшает изделие разноцветной сахарной посыпкой. Пасхальный кулич — не какая-то банальная повседневная выпечка. Это его Величество праздничное кондитерское изделие, которое не только выглядеть должно нарядно, но и своим вкусом дарить ощущение торжества. Для этого над особыми рецептами колдуют технологи. Тут важно и традиции соблюсти, и привнести некую отличительную особенность. Свою изюминку, далеко не только в виде изюма, в классические рецепты старается добавить каждое предприятие. На этом — одном из крупнейших в регионе, разработали и наладили выпуск огромной линейки эксклюзивных пасхальных угощений.
— «У нас в ассортименте есть премиальные куличи с добавлением творога в тесто. Начинка с вишней и цукатами. Есть традиционные куличи с добавлением изюма. Кроме того, у нас присутствует в ассортименте сдоба праздничная. С начинкой: сгущенка, шоколад и карамель», — рассказывает маркетолог Анастасия Шаульская.
Для любой пекарни или кондитерской Пасха — всегда горячий период. А если речь идет о крупном предприятии, это и вовсе отдельная масштабная работа. К ней готовятся загодя — монтируют производственные линии, настраивают оборудование, формируют бригады специалистов. Работы у коллектива, безусловно, прибавляется. Но это компенсируется особым приподнятым настроением. Такое бывает только перед Новым Годом и Пасхой.
Семейный праздник
— «Для нас это как семейный праздник. Наши сотрудники все объединяются в большую праздничную семью. Поэтому мы стараемся на протяжении уже 20 лет производить вкусные и свежие куличи», — говорит технолог Ольга Жирнова. Об объемах производства на предприятии предпочитают не говорить, это коммерческая тайна. Но, подразумевая, что здешняя продукция представлена на прилавках крупнейших торговых сетей не только Ростовской области, но и соседних регионов, можно смело утверждать, что речь идет о многих и многих тоннах. О масштабах пасхального конвейера мы можем судить по некоторым косвенным признакам.
Производственные линии, которые монтируются примерно за месяц до праздника, работают в две смены, то есть в круглосуточном режиме. Производители уверяют, что несмотря на огромный рынок сбыта, всем без исключения хватит вот этого пасхального угощения. Линии по производству куличей запустили ещё в первых числах апреля. Первые партии праздничной сдобы заполнили прилавки еще за две недели до светлого праздника Пасхи. Впрочем, здесь нет никакого противоречия. Те, кто придерживается православных канонов и соблюдает Великий пост, может смело купить кулич прямо сейчас и оставить до Пасхи. Особая рецептура для большинства подобных изделий подразумевает долгий срок хранения.
Производители отмечают, что праздничная пасхальная продукция является традиционной и производить какие-либо новые виды угощений нет необходимости. Однако в этом направлении работы есть и иная градация — вес и класс продукта, в частности, стандарт и премиум-сегмент.
Самые «ходовые» куличи у клиентов — это сдобные весом 120 граммов и 300 граммов и элитные весом 120 граммов.
Уже несколько лет стало популярным производство творожной пасхи. При ее разработке технологи взяли за основу традиционные народные рецептуры и использовали только натуральные ингредиенты.
В отделе продаж хлебзавода пояснили, что компания производит пять видов куличей — три классических и два премиум-класса. Все виды продукции, по словам представителя фирмы, пользуются спросом.
— «Мы производим именно те виды куличей, которые пользуются спросом и у потребителей, и у наших партнеров. Это примерно равные доли по востребованности», — пояснили на предприятии.
У потребителя четко сформировано представление о праздничном столе — пасхи, куличи и яйца. Тратить ресурсы и усилия на поиски новых решений в ассортименте не имеет смысла.
— «Все производители больше работают над качеством продукции, чем над ее разнообразием. Самой востребованной продукцией компании «Белый медведь» в праздничные дни является творожная пасха весом 450 граммов. Если измерять в единицах товаров, то именно этот вид творожной пасхи нашего производства представлен наиболее широко на прилавках магазинов», — пояснили производители.
С тем, что у производителей пасхальной продукции качество товара должно тсоять на первом месте, согласны и покупатели. Но другим важным фактором работы в пасхальные дни является сдерживание цен.
Куличи и творожные пасхи это фактически товары народного потребления. Поэтому из года в год производители стараются сдерживать цены на свои пасхальные изделия. Даже при том, что сырье постоянно дорожает. Но это ни в коем случае не должно отражаться на качестве.
Дороже на 20%
Приготовление куличей в 2025 году подорожало в среднем по России на 20,9% по сравнению с прошлым годом. Стоимость набора ингредиентов теперь составляет 128,7 рубля, при этом цены выросли на все компоненты, кроме яиц, которые подешевели на 0,25%.
В этом году домохозяйкам на изготовление кулича, по данным Единой межведомственной информационно-статистической системы (ЕМИСС), потребуется потратить 803 руб. Больше всего в цене прибавили соль, сливочное масло и дрожжи. Стоимость этих товаров выросла на 23–38%. Заметнее всего в этом списке подорожало сливочное масло: прибавка к уровню 2024 года составила более чем 38%.
Мука, сахар и молоко тоже стали дороже, но рост цен не превысил 10%. Помимо этого, выросли затраты на покупку цукатов и орехов для начинки. Так, за килограмм цукатов покупателю придется отдать на 6,6% больше, чем в прошлом году. Ценник на этот продукт в среднем достиг 890 рублей против прошлогоднего показателя в 835 рублей. Орехи подорожали на 9%: стоимость составила 1104 рубля за килограмм против 1013 рублей в 2024 году.
Анатолий Ларин
Татьяна Разметова
